Historia del pan (y III)

En nuestro recorrido por la historia de ese alimento tan importante que es el pan, nos queda por ver el camino que ha recorrido desde el Renacimiento hasta nuestros días.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: "dos veces cocinado") característicos por su masa esponjosa. El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión.

Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. Es en esta época cuando empiezan a surgir elementos de repostería y panadería tan conocidos como el croissant en Turquía (es una larga historia), la baguette en Francia (por orden de Napoleon) o el panettoni en Italia.

La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. De esta forma, con el paso de lso años, la elaboracion del pan ha estado en constante evolución, no tanto la receta básica, sino las variantes en usos y formas. La sociedad de consumo que surgió a través de la revolución industrial llevó a una diversificación de la oferta en la industria, como pasó en muchos más sectores.

Así, a día de hoy, el pan sigue siendo un elemento tan importante como lo fue hace muchos años, un alimento básico de toda la población mundial que se puede encontrar de todos los tamaños y formas imaginables. Debe mucho a su popularización por obra de imperios en el pasado pero ahora en el presente, sigue siendo tan vital como siempre. Es el alimento de empresarios y proletarios, ricos y pobres, niños o adultos. Con la honrosa excepción del arroz, estamos hablando del alimento más importante del mundo y de la historia.