Libros de cocina para estas navidades

Con la inminente llegada de la navidad todos tenemos en mente que la comida es una parte indispensable de estas fiestas. Ésto se puede ver tanto en las inevitables reuniones familiares que se suceden alrededor de la mesa, los interminables anuncios de turrón y otras delicias navideñas, etc... Debido a la intima relación de las fiestas y la cultura del comer, siempre puede ser interesante el pensar en regalar un buen libro de cocina a nuestros seres queridos. Especialmente útil para aquellos que suelen cocinar en las ocasiones especiales para así poder disfrutar con sus nuevos descubrimientos y nuevas recetas; sin olvidarnos de aquellos cuyas aptitudes o paciencia para la cocina dejan mucho que desear, es una buena forma de animarlos a redescubrirse como auténticos chefs.

Como la cocina suele ser algo muy personal, existen infinidad de libros que recogen recetas de todos los estilos imaginables, es importante escoger bien el libro adecuado para cada persona. Aquí mostraremos algunos de los libros que puedes encontrar en las tiendas por estas fechas y que quizá saquen a más de un comprador retrasado de algún apuro...

1080 Recetas de cocina - Simone Ortega

Seguro que este libro es conocido por la mayoría de los lectores que visiten el blog. Este libro ha sido el libro de cabecera de la cocina indispensable en España desde 1972, año de su publicación. Su multitud de recetas de la cocina tradicional son para perderse leyendo en ellas, puesto que 1080 recetas dan para mucho, y más con la multitud de variaciones que se pueden realizar a cada una (ya corre a la cuenta del lector) Sus detalladas instrucciones y las técnica s empleadas sugieren que no todas las recetas son aptas para cualquier iniciado en la cocina, pero aún en ese caso, puede ser un libro de ayuda excepcional, y sobre todo le dará variedad a la carta de nuestra cocina.

Nota: Desde 2007 ya está disponible la edición en inglés para aquellos valientes que quieren poner a prueba su vocabulario ¡Doblemente educativo!

Ideal para: Aquellos que se forman una nueva familia, un libro imprescindible en la casa.

Escuela de Cocina - Jamie Oliver

"Aprende a cocinar en 24 horas" reza la portada de este libro, y parece que este cocinero británico ha y animado a tantas personas a cocinar que sorprende. Él mismo explica que es un desafío conseguir que cocinen personas que nunca hubieran imaginado que podrían hacerlo, por esto, entre otras cosas, su labor despierta admiración y gratitud.

El libro ofrece recetas para principiantes y para cocineros, son elaboraciones sencillas ante las que nadie podrá negarse a cocinar si le pone un mínimo de interés. El libro está distribuido en los siguientes capítulos: Platos de veinte minutos, Pasta rápida, Salteados sabrosos, Currys fáciles, Ensaladas deliciosas, Sopas sencillas, Picadillos caseros, Estofados reconfortantes, Asados familiares, Delicias de verdura, Carne y pescado de cocción rápida, Los clásicos del pescado, Desayunos para empezar bien el día y Cosas dulces. Pongo la lista simplemente para que se vea que aún siendo recetas fáciles y bien explicadas, se ofrece una gran variedad de tipos de comida, para que el lector del libro esté preparado para afrontar cualquier tipo de situación con resultados satisfactorios.

 Ideal para: Gente joven que le convendría prepararse algo más que pasta con tomate o huevos fritos.

Saber de Vino es fácil - Vinoseleccion

Aún sin ser un libro de cocina al uso, este libro es un guía básica pero completa que enseña cómo seleccionar, almacenar o servir un buen vino. Hay mucha gente a la que le gustaría tener unos conocimientos mínimos para poder pedir en un restaurante sin equivocarse, regalar una botella con una buena relación calidad / precio o saber leer una etiqueta y ahora en navidades ¡ Esa necesidad se ve mas que nunca! A todo el mundo le gusta acertar con sus regalos. A través de unos sencillos capítulos de teoría, curiosidades y 300 notas de cata con los vinos mejor puntuados de la temporada, Saber de vino es fácil es una completa guía pensada para los que quieren iniciarse en el mundo del vino de la mano de un club con gran prestigio como es el club Vinoselección. Desde hace unos años, el vino está de moda en nuestro país. Es un elemento cultural más del que cada vez más gente quiere formar parte. Incluye un original apartado: «Vinos para quedar bien por poco dinero», ideal para una época de crisis como la que vivimos ahora, todo un detalle para aquellos que quieran comprar bueno,bonito y barato como se suele decir.

Ideal para: Aquellos que nunca pudieron hablar con su cuñado de vino sin caer en el ridículo. 

Mejores restaurantes de España 2010 ( II )

Continuando con la lista de los mejores restaurantes de España bajo el baremo de las Estrellas Michelin, ahora es el turno de los tres restaurantes vascos reconocidos por la famosa guía. Junto como los catalanes tienen una gran tradición en la alta cocina española. De esta forma, se convierten en los restaurantes con mas proyección fuera de nuestras fronteras.

La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes del País Vasco, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales como los txokos( cuya costumbre es que uno de sus miembros cocina gratuitamente y el resto de los comensales aportan los ingredientes) Su afición a comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca, como otras cocinas del norte peninsular) se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea como contraposición de sus "competidores" en el terreno de la alta cocina como los catalanes y ésto se puede apreciar en el tipo de productos utilizados. Mientras en Cataluña, se tiene mucha tradición rural, con productos típicos de la huerta, arroces y embutidos, en el País Vasco abundan los platos de carne y pescado a la brasa, marisco y otras especialidades como los quesos.

Veamos ahora aquellos restaurantes mas importantes de ésta comunidad, siendo representantes en la llamada "Nueva cocina vasca":

1.- Akelarre

Este restaurante, cuyo dueño es Pedro Subijana desde 1975 (Conocido chef que aparece en la televisón autonómica vasca en el programa "La cocina de Pedro Subijana" desde 1992) está situado en las afueras de San Sebastian, con unas maravillosas vistas al Cantábrico que se descubren a través de los ventanales de los salones.

Los platos preparados en este restaurante forman una buena selección de clásicos remozados de la cocina tradicional junto con otros platos inéditos que el chef prepara para la televisión. Dispone de su propia huerta de donde sacan la mayoría de hortalizas, lo cual es un gran detalle para aquellas personas que les guste una comida sana y con garantías por encima de todo. Alguno de sus platos recomendados puede ser el "Buey con lentejas de colores" o el "Rape mechado de verduras, cintas y glace".

Precio aproximado por persona: 140 €

2.- Arzak

El resturante Arzak es posiblemente el restaurante vasco mas conocido, puesto que su dueño, Juan Mari Arzak es uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel internacional. Construido en San Sebastian en 1897 por los abuelos de Arzak como bodega de vinos, acabo reconvertido como casa de comidas, teniendo mucho éxito entre los novios de la ciudad y otros asistentes a distintos eventos. Con el paso de los años, la madre de Arzak le fue enseñando los secretos de la cocina tradicional vascuense y empezó a trabajar en 1966, llevándolo al éxito internacional que tiene hoy en día.




Parte de la fama llevada por el restaurante Arzak se entiende por la creación del llamado "Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar sabores y texturas distintas, llevando un proceso creativo que permite innovar cada vez con formulas distintas a las ya conocidas. Debido a esto, la cocina de Arzak tiene un gran componente de cocina de autor, no tan tradicional como innovadora tanto en ingredientes y elaboración como en presentación. Como platos conocidos podemos mencionar el "Bogavante con aceite de oliva" extrablanco o el famoso "Del huevo a la gallina"(plato con tema filosófico de regalo para el comensal)

Precio aproximado por persona: 210 €

 3.- Martín Berasategui

El restaurante Martín Berasategui fue fundado en 1993 por el chef del mismo nombre. Situado en Lasarte, un pequeño pueblo en las cercanías de San Sebastian, es considerado uno de los templos de la "nueva cocina vasca" donde se practica una cocina que algunos definen como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con técnica preciosista.

Orientado mas hacia sabores mas rurales que los restaurantes anteriormente mencionados, se aprovecha de la riqueza de los productos de la comunidad para ofrecer una carta muy variada, en los que tiene cabida las setas autóctonas o los pichones, que no suelen verse a menudo. También realiza una gran oferta de pescados y mariscos muy tradicionales en la zona como el salmonete. Pero como la mayoría de los chefs de alta cocina, siempre esta buscando la innovación en los platos, y eso se nota tanto en la presentación y preparación de algunos platos que se aleja de la sencillez, ofreciendo manjares como las  "Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde" u otros platos mas tradicionales como "Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque" con puro sabor rústico.

Precio aproximado por persona: 200€

Por último recomendarle a los lectores que prueben todos los restaurantes que hemos mencionado en esta lista y en la anterior si esta dentro de sus posibilidades y que por otra parte que no dejen de redescubrir la comida autóctona de cada comunidad de España, puesto que por suerte disponemos de una gran cultura gastronómica ¡La cual no se mide solamente en Estrellas Michelin!

Mejores restaurantes de España 2010 (I)

Suele ser común que si hablamos de reconocimiento por parte de la crítica de un restaurante, lo primero que se viene a la cabeza sean las famosas Estrellas Michelin. La Guia Michelin tene una larga trayectoria sobre sus espaldas. Esta guía lleva desde 1920 ofreciendo información sobre restaurantes para los viajeros, desde 1926 puntuando con una estrella aquellos restaurantes más destacados y desde 1930 ofrece una puntuación entre 1 y 3 estrellas. Las tres Estrellas Michelin se otorgan a los mejores restaurantes basados en tres principios básicos: Calidad, creatividad y esmero en sus platos. Ésto no incluye todo lo relativo al restaurante físico en sí, pues el confort, decoración y servicio se valora según un baremo distinto, los "cubiertos". Así, un restaurante de máximo lujo puede tener menos de tres estrellas, o no tener. En España, sólo hay siete restaurantes que consiguieron las tres estellas este año (puesto que es un galardón anual y esta sujeto a cambios) cuatro de ellos en Cataluña y tres en el País Vasco.

Empezamos la lista con los restaurantes catalanes:

1.- El Celler de Can Roca 

El restaurante El Celler de Can Roca se ubica a las afueras de la ciudad de Girona, en la zona norte. Fue fundado en el año 1986 por los hermanos Joan y Josep Roca, justo al lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían abierto en Taialà, un barrio de Girona.
Con un planteamiento de cocina catalana creativa, aúna la cocina de autor y la investigación. Los hermanos Roca publican libros de cocina como  "Los perfumes en los postres" (2002) o "La cocina del vino" (2006). Cuentan con una gran bodega con más de 1100 vinos distintos, siendo ésta uno de los grandes atractivos del restaurante.

Segun sus dueños, el concepto básico de su restaurante es aplicar la creatividad como una manera de transmitir sentimientos, percibidos en la experiencia sensitiva de los elementos que componen cada uno de sus platos.

 

Precio aproximado por persona: 150 €

2.- El Bulli

Este restaurante situado en Rosas (Gerona) fue creado en 1962 por un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, un famoso chef, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente y en 1997 consiguió por primera vez las tres estrellas Michelin. Actualmente, el restaurante es propiedad de Ferran Adrià.

Fue elegido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante del mundo por la revista gastronómica británica Restaurant, de 2005 a 2009. 

Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su famosa tortilla de patatas.Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, lo que se llama "Cocina Molecular"

En 2012 Ferran Adría cerrará las puertas del Bulli hasta el 2014, cuando volverá a 

abrir sus puertas como una fundación, sirviendo comidas ocasionalmente. 

 

Precio aproximado por persona: 300 €

 3.- Can Fabes

Can Fabes es un restaurante situado en San Celoni  (Barcelona) cuyo chef es Santi Santamaría y que desde 1994 tiene las tres estrellas Michelin. Fundado en 1981 bajo el nombre de El Racó de Can Fabes, está situado en una masía catalana secular y de familia convertida en un espacio de ocio gastronómico, según palabras de su dueño.

Este restaurante ofrece platos tradicionales catalanes unidos con modernidad ejemplo de esto son las gambas de Palamós, la papada de cerdo, las setas silvestres, la trufa o el foie-gras, donde no se olvida la tradición rural que el chef quiere impregnar todos los platos.

Precio aproximado por persona: 225 €

4.- Sant Pau

El restaurante Sant Pau es un restaurante ubicado en San Pol de Mar, a medio camino entre Barcelona y Gerona. La chef es Carme Ruscalleda mientras que la sala está dirigida por su marido, Toni Balam. El edificio es una antigua torre construida en 1881 y que antes había funcionado como hostal. Su capacidad es de 35 personas y está abierto todo el año. Desde 2006 existe una réplica en Tokio con la misma filosofía en ambiente y cocina y que cuenta con dos estrellas Michelín.

El estilo de su cocina es creativo y moderno, aunque siempre basado en la tradición y los productos catalanes de temporada. Por ejemplo, aperitivos con  pepinos de mar, platos como las manitas de cerdo, queso de Mahon y postres como madalenas hechas con vino de Banylus o la  coca de cabello de ángel.
Los menús buscan ser equilibrados, saludables y formados por productos de temporada. Las cartas están escritas con lenguaje directo y sencillo, sin giros pomposos, con la prioridad de ser explicativos y, si se puede, con un toque poético o de humor. A veces se pueden encontrar referencias literarias dedicadas para aquellas personas a las que le guste entretenerse mientras espera la comida.

Precio aproximado por persona: 160 €

Historia de la patata

La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida. Es ese eslabón –el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.


Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles.
De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.


Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

Su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.


Las patatas fritas se dice que las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterías del mundo.

Y aqui es donde empieza la leyenda, se dice que el verdadero origen de las patatas fritas se encuentra en Galicia:


Se dice que todo empezó en las tierras de Mondoñedo donde residía una asturiana llamada Matilde, barragana a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de procedencia cordobesa.
Una noche que la brava asturiana no estaba para bromas, cogió un par de patatas que le había llevado su prima asegurándole que cocidas o asadas se podían comer sazonándolas un poco. Las partió en rodajas en forma de panza de calamar, las echó en una trébedes con aceite hirviendo, pensando que al cura no le gustarían y se enfadaría. Pero el curita, a quien el arzobispo gallego ya le había dicho que estaba por la labor de cobrar diezmos por el cultivo de dicho tubérculo, se puso morado de patatas fritas y le pidió a su manceba Matilde que a partir de entonces se las pusiera todas las noches en la cena.
Poco después acertó a pasar por casa del cura, su amigo y conocido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir al famoso banquete que su colega y amigo Antoine Augustin Parmentier, le había ofrecido al rey Luis XVI y su esposa María Antonieta, con diversos platos confeccionados a base de patatas. Al probar las patatas fritas de Matilde consideró que eran un auténtico manjar y guardó aquel secreto hasta que, años más tarde, en una noche de fiesta y aguardiente se los comentó a su compañero Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tan extraordinario que cambió el método y forma de consumir las patatas.


Tanto leyenda como realidad nos dejan claro que la patata ha sido un alimento importante y que ya forma parte de nuestra cultura, cambiando por completo los acompañamientos de los platos y dio lugar a grandes descubrimientos como la Tortilla Española, la cual no podía dejarse sin menciuonar.

Fuente: Historia de la patata, por D. Jorge Fernández Nogueira (Gastrónomo. Miembro de la Sociedad Gastronómica Fonseca)