Historia de la patata

La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida. Es ese eslabón –el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.


Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles.
De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.


Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

Su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.


Las patatas fritas se dice que las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterías del mundo.

Y aqui es donde empieza la leyenda, se dice que el verdadero origen de las patatas fritas se encuentra en Galicia:


Se dice que todo empezó en las tierras de Mondoñedo donde residía una asturiana llamada Matilde, barragana a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de procedencia cordobesa.
Una noche que la brava asturiana no estaba para bromas, cogió un par de patatas que le había llevado su prima asegurándole que cocidas o asadas se podían comer sazonándolas un poco. Las partió en rodajas en forma de panza de calamar, las echó en una trébedes con aceite hirviendo, pensando que al cura no le gustarían y se enfadaría. Pero el curita, a quien el arzobispo gallego ya le había dicho que estaba por la labor de cobrar diezmos por el cultivo de dicho tubérculo, se puso morado de patatas fritas y le pidió a su manceba Matilde que a partir de entonces se las pusiera todas las noches en la cena.
Poco después acertó a pasar por casa del cura, su amigo y conocido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir al famoso banquete que su colega y amigo Antoine Augustin Parmentier, le había ofrecido al rey Luis XVI y su esposa María Antonieta, con diversos platos confeccionados a base de patatas. Al probar las patatas fritas de Matilde consideró que eran un auténtico manjar y guardó aquel secreto hasta que, años más tarde, en una noche de fiesta y aguardiente se los comentó a su compañero Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tan extraordinario que cambió el método y forma de consumir las patatas.


Tanto leyenda como realidad nos dejan claro que la patata ha sido un alimento importante y que ya forma parte de nuestra cultura, cambiando por completo los acompañamientos de los platos y dio lugar a grandes descubrimientos como la Tortilla Española, la cual no podía dejarse sin menciuonar.

Fuente: Historia de la patata, por D. Jorge Fernández Nogueira (Gastrónomo. Miembro de la Sociedad Gastronómica Fonseca)