Historia del pan (I)

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza). Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

Molino manual del Neolítico

Los estudiosos afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central sobre el año 8000 a. C. tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día.

Fueron los egipcios los que popularizaron el pan como alimento de las masas. Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia. Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación. Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura. Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

Jeroglíficos representando proceso de elaboración del pan

Éste conocimiento por parte de los egipcios se transimitió rapidamente por el Mediterraneo, así, los griegos empezaron a elaborar sus propias variaciones de la receta egipcia, como por ejemplo, a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles.

En cuanto a la cultura Romana, no tuvo mucho interés por el pan hasta el siglo XVIII a.C. donde llegó por influencia griega, siendo considerado un alimento menor hasta aproximadamente el siglo II a.C. cuando se empezo a popularizar su uso debido a la facilidad de preparación para poder abastecer al incipiente Imperio. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. Ya en el siglo I por crónicas, se recoge la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: el famoso Panem et circenses. Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.


Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos. A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. Por otro lado, tenemos pan utilizado en sacrificios, llamado mola salsa. Tambien el utilizado por los esclavos, el pan de cebada que posteriormente los cristianos utilizarian como pan en la Eucaristía. Existen registros de cientos de recetas distintas de pan, cada uno con su función específica, la mayoría de las veces retratar un estatus social.

Pan romano típico

Seguiremos en la siguiente entrada con la historia del pan a partir de la Edad Media, debido a que al ser un alimento tan consumido por la humanidad a lo largo de los años, es imposible resumir tanta historia en tan poco espacio.