Historia del pan (II)

Siguiendo con la serie de la historia de uno de los elementos más importantes de la historia, toca el turno a la desgraciada época de la humanidad llamada la Edad Media que comprendió aproximadamente de los siglos V al XV.

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde, símbolo de esto es el llamado "pan negro". Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa.

 

Pan de centeno como el usado en la Edad Media

 

Debido a la época de miseria y poca innovación en la que se sumió el mundo conocido, no se innovo demasiado en cuanto a la elaboración del pan o al descubrimiento de nuevas recetas. Sin embargo, lo que se constató fue un auge de los negocios dedicados a la elaboración de pan, imprescindibles elementos de las poblaciones. Por tanto, se verá que los cambios mas grandes son a nivel legislativo.


Durante la Edad Media se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero como uno de los primeros gremios que tanta importancia tuvieron en esta época, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales permitio poco a poco la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería (prohibido por las leyes de entonces debido al peligro de incendio)

 Grabado retratando una panadería medieval

La colonización de América del Norte llevó consigo un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad.

Más adelante veremos como ha evolucionado desde la salida de la Edad Media hasta nuestros días ¡Espero que les resulte interesante la lectura!

Historia del pan (I)

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza). Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

Molino manual del Neolítico

Los estudiosos afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central sobre el año 8000 a. C. tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día.

Fueron los egipcios los que popularizaron el pan como alimento de las masas. Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia. Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación. Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura. Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

Jeroglíficos representando proceso de elaboración del pan

Éste conocimiento por parte de los egipcios se transimitió rapidamente por el Mediterraneo, así, los griegos empezaron a elaborar sus propias variaciones de la receta egipcia, como por ejemplo, a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles.

En cuanto a la cultura Romana, no tuvo mucho interés por el pan hasta el siglo XVIII a.C. donde llegó por influencia griega, siendo considerado un alimento menor hasta aproximadamente el siglo II a.C. cuando se empezo a popularizar su uso debido a la facilidad de preparación para poder abastecer al incipiente Imperio. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. Ya en el siglo I por crónicas, se recoge la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: el famoso Panem et circenses. Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.


Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos. A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. Por otro lado, tenemos pan utilizado en sacrificios, llamado mola salsa. Tambien el utilizado por los esclavos, el pan de cebada que posteriormente los cristianos utilizarian como pan en la Eucaristía. Existen registros de cientos de recetas distintas de pan, cada uno con su función específica, la mayoría de las veces retratar un estatus social.

Pan romano típico

Seguiremos en la siguiente entrada con la historia del pan a partir de la Edad Media, debido a que al ser un alimento tan consumido por la humanidad a lo largo de los años, es imposible resumir tanta historia en tan poco espacio.

Recorrido Gastronómico

Navegando por la red me he encontrado con un video que me resulta muy interesante. El video resume en escasos 5 minutos muchos de los platos que hacen de nuestra gastronomía ese preciado bien que para algunos ya es casi Patrimonio de la Humanidad. Y acompañando al video, una canción (No la he elegido yo, para los que no le guste) para animar tambien nuestro oído y no sólo la vista.

Animo a los lectores a intentar identificar todos los platos que ahí aparecen.



¡Disfruten!

De todo un poco

Coincidiendo con la publicación hace unos dias en este blog sobre las Estrellas Michelin, curiosamente le ha sido otorgada una estrella a un restaurante de mi ciudad, el Alborada de A Coruña y tambien al Maruja Limón de Vigo. De esta forma se unen a los otros siete locales que tambien comparten el famoso galardón. En concreto el Alborada tiene unas vistas grandiosas de la Ría de A Coruña y seguro que merece la pena darle una oportunidad estando tan cerca, como es mi caso. Como muestra de que la cocina de nuestra comunidad tambien puede llegar a los mas altos galardones internacionales, desde aquí les envío la mas sincera enhorabuena en este pequeño apunte y esperemos que se sigan dando a conocer muchos locales de Galicia que se merecen más atención por parte del público.

 Restaurante Alborada

Libros de cocina para estas navidades

Con la inminente llegada de la navidad todos tenemos en mente que la comida es una parte indispensable de estas fiestas. Ésto se puede ver tanto en las inevitables reuniones familiares que se suceden alrededor de la mesa, los interminables anuncios de turrón y otras delicias navideñas, etc... Debido a la intima relación de las fiestas y la cultura del comer, siempre puede ser interesante el pensar en regalar un buen libro de cocina a nuestros seres queridos. Especialmente útil para aquellos que suelen cocinar en las ocasiones especiales para así poder disfrutar con sus nuevos descubrimientos y nuevas recetas; sin olvidarnos de aquellos cuyas aptitudes o paciencia para la cocina dejan mucho que desear, es una buena forma de animarlos a redescubrirse como auténticos chefs.

Como la cocina suele ser algo muy personal, existen infinidad de libros que recogen recetas de todos los estilos imaginables, es importante escoger bien el libro adecuado para cada persona. Aquí mostraremos algunos de los libros que puedes encontrar en las tiendas por estas fechas y que quizá saquen a más de un comprador retrasado de algún apuro...

1080 Recetas de cocina - Simone Ortega

Seguro que este libro es conocido por la mayoría de los lectores que visiten el blog. Este libro ha sido el libro de cabecera de la cocina indispensable en España desde 1972, año de su publicación. Su multitud de recetas de la cocina tradicional son para perderse leyendo en ellas, puesto que 1080 recetas dan para mucho, y más con la multitud de variaciones que se pueden realizar a cada una (ya corre a la cuenta del lector) Sus detalladas instrucciones y las técnica s empleadas sugieren que no todas las recetas son aptas para cualquier iniciado en la cocina, pero aún en ese caso, puede ser un libro de ayuda excepcional, y sobre todo le dará variedad a la carta de nuestra cocina.

Nota: Desde 2007 ya está disponible la edición en inglés para aquellos valientes que quieren poner a prueba su vocabulario ¡Doblemente educativo!

Ideal para: Aquellos que se forman una nueva familia, un libro imprescindible en la casa.

Escuela de Cocina - Jamie Oliver

"Aprende a cocinar en 24 horas" reza la portada de este libro, y parece que este cocinero británico ha y animado a tantas personas a cocinar que sorprende. Él mismo explica que es un desafío conseguir que cocinen personas que nunca hubieran imaginado que podrían hacerlo, por esto, entre otras cosas, su labor despierta admiración y gratitud.

El libro ofrece recetas para principiantes y para cocineros, son elaboraciones sencillas ante las que nadie podrá negarse a cocinar si le pone un mínimo de interés. El libro está distribuido en los siguientes capítulos: Platos de veinte minutos, Pasta rápida, Salteados sabrosos, Currys fáciles, Ensaladas deliciosas, Sopas sencillas, Picadillos caseros, Estofados reconfortantes, Asados familiares, Delicias de verdura, Carne y pescado de cocción rápida, Los clásicos del pescado, Desayunos para empezar bien el día y Cosas dulces. Pongo la lista simplemente para que se vea que aún siendo recetas fáciles y bien explicadas, se ofrece una gran variedad de tipos de comida, para que el lector del libro esté preparado para afrontar cualquier tipo de situación con resultados satisfactorios.

 Ideal para: Gente joven que le convendría prepararse algo más que pasta con tomate o huevos fritos.

Saber de Vino es fácil - Vinoseleccion

Aún sin ser un libro de cocina al uso, este libro es un guía básica pero completa que enseña cómo seleccionar, almacenar o servir un buen vino. Hay mucha gente a la que le gustaría tener unos conocimientos mínimos para poder pedir en un restaurante sin equivocarse, regalar una botella con una buena relación calidad / precio o saber leer una etiqueta y ahora en navidades ¡ Esa necesidad se ve mas que nunca! A todo el mundo le gusta acertar con sus regalos. A través de unos sencillos capítulos de teoría, curiosidades y 300 notas de cata con los vinos mejor puntuados de la temporada, Saber de vino es fácil es una completa guía pensada para los que quieren iniciarse en el mundo del vino de la mano de un club con gran prestigio como es el club Vinoselección. Desde hace unos años, el vino está de moda en nuestro país. Es un elemento cultural más del que cada vez más gente quiere formar parte. Incluye un original apartado: «Vinos para quedar bien por poco dinero», ideal para una época de crisis como la que vivimos ahora, todo un detalle para aquellos que quieran comprar bueno,bonito y barato como se suele decir.

Ideal para: Aquellos que nunca pudieron hablar con su cuñado de vino sin caer en el ridículo. 

Mejores restaurantes de España 2010 ( II )

Continuando con la lista de los mejores restaurantes de España bajo el baremo de las Estrellas Michelin, ahora es el turno de los tres restaurantes vascos reconocidos por la famosa guía. Junto como los catalanes tienen una gran tradición en la alta cocina española. De esta forma, se convierten en los restaurantes con mas proyección fuera de nuestras fronteras.

La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes del País Vasco, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales como los txokos( cuya costumbre es que uno de sus miembros cocina gratuitamente y el resto de los comensales aportan los ingredientes) Su afición a comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca, como otras cocinas del norte peninsular) se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea como contraposición de sus "competidores" en el terreno de la alta cocina como los catalanes y ésto se puede apreciar en el tipo de productos utilizados. Mientras en Cataluña, se tiene mucha tradición rural, con productos típicos de la huerta, arroces y embutidos, en el País Vasco abundan los platos de carne y pescado a la brasa, marisco y otras especialidades como los quesos.

Veamos ahora aquellos restaurantes mas importantes de ésta comunidad, siendo representantes en la llamada "Nueva cocina vasca":

1.- Akelarre

Este restaurante, cuyo dueño es Pedro Subijana desde 1975 (Conocido chef que aparece en la televisón autonómica vasca en el programa "La cocina de Pedro Subijana" desde 1992) está situado en las afueras de San Sebastian, con unas maravillosas vistas al Cantábrico que se descubren a través de los ventanales de los salones.

Los platos preparados en este restaurante forman una buena selección de clásicos remozados de la cocina tradicional junto con otros platos inéditos que el chef prepara para la televisión. Dispone de su propia huerta de donde sacan la mayoría de hortalizas, lo cual es un gran detalle para aquellas personas que les guste una comida sana y con garantías por encima de todo. Alguno de sus platos recomendados puede ser el "Buey con lentejas de colores" o el "Rape mechado de verduras, cintas y glace".

Precio aproximado por persona: 140 €

2.- Arzak

El resturante Arzak es posiblemente el restaurante vasco mas conocido, puesto que su dueño, Juan Mari Arzak es uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel internacional. Construido en San Sebastian en 1897 por los abuelos de Arzak como bodega de vinos, acabo reconvertido como casa de comidas, teniendo mucho éxito entre los novios de la ciudad y otros asistentes a distintos eventos. Con el paso de los años, la madre de Arzak le fue enseñando los secretos de la cocina tradicional vascuense y empezó a trabajar en 1966, llevándolo al éxito internacional que tiene hoy en día.




Parte de la fama llevada por el restaurante Arzak se entiende por la creación del llamado "Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar sabores y texturas distintas, llevando un proceso creativo que permite innovar cada vez con formulas distintas a las ya conocidas. Debido a esto, la cocina de Arzak tiene un gran componente de cocina de autor, no tan tradicional como innovadora tanto en ingredientes y elaboración como en presentación. Como platos conocidos podemos mencionar el "Bogavante con aceite de oliva" extrablanco o el famoso "Del huevo a la gallina"(plato con tema filosófico de regalo para el comensal)

Precio aproximado por persona: 210 €

 3.- Martín Berasategui

El restaurante Martín Berasategui fue fundado en 1993 por el chef del mismo nombre. Situado en Lasarte, un pequeño pueblo en las cercanías de San Sebastian, es considerado uno de los templos de la "nueva cocina vasca" donde se practica una cocina que algunos definen como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con técnica preciosista.

Orientado mas hacia sabores mas rurales que los restaurantes anteriormente mencionados, se aprovecha de la riqueza de los productos de la comunidad para ofrecer una carta muy variada, en los que tiene cabida las setas autóctonas o los pichones, que no suelen verse a menudo. También realiza una gran oferta de pescados y mariscos muy tradicionales en la zona como el salmonete. Pero como la mayoría de los chefs de alta cocina, siempre esta buscando la innovación en los platos, y eso se nota tanto en la presentación y preparación de algunos platos que se aleja de la sencillez, ofreciendo manjares como las  "Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde" u otros platos mas tradicionales como "Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque" con puro sabor rústico.

Precio aproximado por persona: 200€

Por último recomendarle a los lectores que prueben todos los restaurantes que hemos mencionado en esta lista y en la anterior si esta dentro de sus posibilidades y que por otra parte que no dejen de redescubrir la comida autóctona de cada comunidad de España, puesto que por suerte disponemos de una gran cultura gastronómica ¡La cual no se mide solamente en Estrellas Michelin!

Mejores restaurantes de España 2010 (I)

Suele ser común que si hablamos de reconocimiento por parte de la crítica de un restaurante, lo primero que se viene a la cabeza sean las famosas Estrellas Michelin. La Guia Michelin tene una larga trayectoria sobre sus espaldas. Esta guía lleva desde 1920 ofreciendo información sobre restaurantes para los viajeros, desde 1926 puntuando con una estrella aquellos restaurantes más destacados y desde 1930 ofrece una puntuación entre 1 y 3 estrellas. Las tres Estrellas Michelin se otorgan a los mejores restaurantes basados en tres principios básicos: Calidad, creatividad y esmero en sus platos. Ésto no incluye todo lo relativo al restaurante físico en sí, pues el confort, decoración y servicio se valora según un baremo distinto, los "cubiertos". Así, un restaurante de máximo lujo puede tener menos de tres estrellas, o no tener. En España, sólo hay siete restaurantes que consiguieron las tres estellas este año (puesto que es un galardón anual y esta sujeto a cambios) cuatro de ellos en Cataluña y tres en el País Vasco.

Empezamos la lista con los restaurantes catalanes:

1.- El Celler de Can Roca 

El restaurante El Celler de Can Roca se ubica a las afueras de la ciudad de Girona, en la zona norte. Fue fundado en el año 1986 por los hermanos Joan y Josep Roca, justo al lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían abierto en Taialà, un barrio de Girona.
Con un planteamiento de cocina catalana creativa, aúna la cocina de autor y la investigación. Los hermanos Roca publican libros de cocina como  "Los perfumes en los postres" (2002) o "La cocina del vino" (2006). Cuentan con una gran bodega con más de 1100 vinos distintos, siendo ésta uno de los grandes atractivos del restaurante.

Segun sus dueños, el concepto básico de su restaurante es aplicar la creatividad como una manera de transmitir sentimientos, percibidos en la experiencia sensitiva de los elementos que componen cada uno de sus platos.

 

Precio aproximado por persona: 150 €

2.- El Bulli

Este restaurante situado en Rosas (Gerona) fue creado en 1962 por un matrimonio alemán, como bar donde acudían los veraneantes. El negocio fue adoptando el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente como "bully" en francés. A finales de la década de los 60, a medida que la cocina iba cogiendo entidad, se convirtió en restaurante. A lo largo de los años pasaron diferentes cocineros. Con Jean-Louis Neichel, un famoso chef, el Bulli consiguió la primera estrella Michelin. En 1984 entró Ferran Adrià, siendo el chef al año siguiente y en 1997 consiguió por primera vez las tres estrellas Michelin. Actualmente, el restaurante es propiedad de Ferran Adrià.

Fue elegido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante del mundo por la revista gastronómica británica Restaurant, de 2005 a 2009. 

Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su famosa tortilla de patatas.Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, lo que se llama "Cocina Molecular"

En 2012 Ferran Adría cerrará las puertas del Bulli hasta el 2014, cuando volverá a 

abrir sus puertas como una fundación, sirviendo comidas ocasionalmente. 

 

Precio aproximado por persona: 300 €

 3.- Can Fabes

Can Fabes es un restaurante situado en San Celoni  (Barcelona) cuyo chef es Santi Santamaría y que desde 1994 tiene las tres estrellas Michelin. Fundado en 1981 bajo el nombre de El Racó de Can Fabes, está situado en una masía catalana secular y de familia convertida en un espacio de ocio gastronómico, según palabras de su dueño.

Este restaurante ofrece platos tradicionales catalanes unidos con modernidad ejemplo de esto son las gambas de Palamós, la papada de cerdo, las setas silvestres, la trufa o el foie-gras, donde no se olvida la tradición rural que el chef quiere impregnar todos los platos.

Precio aproximado por persona: 225 €

4.- Sant Pau

El restaurante Sant Pau es un restaurante ubicado en San Pol de Mar, a medio camino entre Barcelona y Gerona. La chef es Carme Ruscalleda mientras que la sala está dirigida por su marido, Toni Balam. El edificio es una antigua torre construida en 1881 y que antes había funcionado como hostal. Su capacidad es de 35 personas y está abierto todo el año. Desde 2006 existe una réplica en Tokio con la misma filosofía en ambiente y cocina y que cuenta con dos estrellas Michelín.

El estilo de su cocina es creativo y moderno, aunque siempre basado en la tradición y los productos catalanes de temporada. Por ejemplo, aperitivos con  pepinos de mar, platos como las manitas de cerdo, queso de Mahon y postres como madalenas hechas con vino de Banylus o la  coca de cabello de ángel.
Los menús buscan ser equilibrados, saludables y formados por productos de temporada. Las cartas están escritas con lenguaje directo y sencillo, sin giros pomposos, con la prioridad de ser explicativos y, si se puede, con un toque poético o de humor. A veces se pueden encontrar referencias literarias dedicadas para aquellas personas a las que le guste entretenerse mientras espera la comida.

Precio aproximado por persona: 160 €

Historia de la patata

La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida. Es ese eslabón –el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.


Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles.
De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.


Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

Su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.


Las patatas fritas se dice que las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterías del mundo.

Y aqui es donde empieza la leyenda, se dice que el verdadero origen de las patatas fritas se encuentra en Galicia:


Se dice que todo empezó en las tierras de Mondoñedo donde residía una asturiana llamada Matilde, barragana a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de procedencia cordobesa.
Una noche que la brava asturiana no estaba para bromas, cogió un par de patatas que le había llevado su prima asegurándole que cocidas o asadas se podían comer sazonándolas un poco. Las partió en rodajas en forma de panza de calamar, las echó en una trébedes con aceite hirviendo, pensando que al cura no le gustarían y se enfadaría. Pero el curita, a quien el arzobispo gallego ya le había dicho que estaba por la labor de cobrar diezmos por el cultivo de dicho tubérculo, se puso morado de patatas fritas y le pidió a su manceba Matilde que a partir de entonces se las pusiera todas las noches en la cena.
Poco después acertó a pasar por casa del cura, su amigo y conocido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir al famoso banquete que su colega y amigo Antoine Augustin Parmentier, le había ofrecido al rey Luis XVI y su esposa María Antonieta, con diversos platos confeccionados a base de patatas. Al probar las patatas fritas de Matilde consideró que eran un auténtico manjar y guardó aquel secreto hasta que, años más tarde, en una noche de fiesta y aguardiente se los comentó a su compañero Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tan extraordinario que cambió el método y forma de consumir las patatas.


Tanto leyenda como realidad nos dejan claro que la patata ha sido un alimento importante y que ya forma parte de nuestra cultura, cambiando por completo los acompañamientos de los platos y dio lugar a grandes descubrimientos como la Tortilla Española, la cual no podía dejarse sin menciuonar.

Fuente: Historia de la patata, por D. Jorge Fernández Nogueira (Gastrónomo. Miembro de la Sociedad Gastronómica Fonseca)

Curiosidades de la cocina (I)

Quien crea que en el mundo de la cocina esta todo inventado, se equivoca y por mucho. Cada día surgen nuevos aparatos y utensilios cuya misión es hacernos la vida en la cocina mas facil o divertida. Rebuscando por la red cualquiera se puede sorprender con la imaginacion de la gente, y siempre acaba por surgir el pensamiento de: ¡¿Cómo no se le ocurrio a nadie antes?! Así pues, veamos algunos inventos que seguro a todo el mundo le gustaría tener en su cocina:

Rompedor de huevos

Mucha gente tiene problemas para romper la cascara del huevo y que la yema siga intacta, convirtiendo cocinar en un desastre absoluto. Con Egg cracker se nos presenta una alternativa para aquellos que no se vean capaces de llevar a cabo la tarea de forma manual. Una curiosa y útil adquisicion para la cocina de cualquier manazas que se precie.

Frutero de diseño


Sin duda alguna, un frutero es algo que no puede faltar en nuestra cocina. Este frutero tiene un diseño único, ha sido diseñado por Joung Myung Lee y bautizado como The Ring. Está fabricado en porcelana.Cuenta con un orificio en la parte superior nos permite introducir la fruta y el que se encuentra en la base, es el dispensador. Además, para que la fruta no se estropee, cuenta con agujeros de ventilación por los laterales que también nos permiten saber cuánta fruta nos queda. 

Cuchillo Multiusos

No es común ver utensilios que sean realmente innovadores, la mayoria no dejan de ser una simple curiosidad con algun uso puntual. En cambio, estos cuchillos de la diseñadora Caroline Noordijk, creo que sí son realmente originales basandonos en su funcionalidad. Se trata de cuchillos doble función. Uno tiene un pela-patatas incorporado, otro tiene un rallador y el último tiene un decorador. En realidad es una muy buena idea, especialmente teniendo en cuenta tanto la cantidad de espacio “desperdiciado” que hay en un cuchillo así como también muchas veces las funcionalidades que combinan éstos se necesitan al mismo tiempo.  De cualquier manera me da la impresión que estos cuchillos deben ser utilizados con todavía más cuidado que los convencionales, dado que a veces se utiliza la parte de la hoja que no corta para guiar al cuchillo. La innovacion tiene un precio ¡Pero no dejen que ese precio sea su dedo!

Agarre de seguridad para cuchillos

Para evitar accidentes en la cocina (que por desgracia son mas comunes de lo que debieran) Aquí se nos presenta un curioso aparato que consiste en una agarradera para los cuchillos de cocina con la funcion de evitar que el cuchillo se escape y sacar la mano de la trayectoria del mismo. Quizá no sea tan sofisticado como las cosas que mostramos en el resto de la entrada, pero seguro que es de lo mas útil que se puede encontrar. Puede comprarlo aquí.

Hervidor de huevos

Por último tenemos este aparato, Boiley , con una forma tan graciosa. No se deje engañar por su aspecto de objeto de decoración, este pequeño huevo con ojos esconde en su interior un mini-microondas con espacio para un solo huevo, ideal para desayunos o comidas unipersonales. Nunca cocer un huevo fue tan sencillo, y rapido, en apenas 2 minutos se consigue un resultado equivalente al conseguido con 10 minutos en una olla.

Hasta aquí la pequeña selección de curiosidades para la cocina. ¡Espero sus comentarios y sugerencias!

Pulpo á feira

Bien es sabido por todos los españoles y parte del extranjero que nadie prepara el pulpo mejor que los gallegos, algo natural debido a la larga tradición que tiene este plato a partir del famoso ( y aun más en estos dias que corren) cefalópodo.

Pero platos con pulpo hay muchos, ¿por qué entonces es esta la forma de preparación mas conocida? La respuesta es sencilla, representa esplendidamente la tradición gallega desde el punto de vista de la gastronomía (Con permiso, del caldo y cocido gallego los cuales darían para otras entradas sin duda) Y es que la historia del pulpo en Galicia se remonta muchos años atras, cuando debido a la falta de transportes rapidos, por lo visto uno de los grandes problemas históricos de la comarca, no se podía transportar el pescado fresco al interior sin que mantuviera sus propiedades. Debido a este problema, dejando a un lado las poblaciones costeras que podían disfrutar de toda la variedad de la fauna marina recogida por los pescadores, al interior de la comunidad se llevaban bacalaos, congrios y pulpo seco en su mayoría. Éste pulpo se degustaba en ferias de animales y productos de la tierra que se realizaban a lo largo de toda Galicia, convirtiendose así en una parte más de la tradición cultural gallega. En nuestros días sigue siendo preparado a la manera tradicional en ferias y romerias, preferiblemente en establecimientos al aire libre, preparado por mujeres en ollas de cobre y consumidos en platos de madera, siempre acompañados por un buen vino gallego.

Hoy en día el pulpo á feira es reclamo turístico como parte importante de la cultura gastronómica de Galicia, se sirve en infinidad de locales a lo largo de todo el país, lo que nos lleva a decir que es uno de los legados culturales gallegos que mas aceptación tiene fuera de nuestras fronteras (de comunidad autónoma).

La forma de preparar el pulpo es relativamente sencilla, como bien se ha recogido en muchos libros de cocina y en la tradición oral a lo largo de los años. En este caso voy a remitirme a la receta que escribió uno de los más célebres escritores gallegos cuya afición por la gastronomía esta mas que documentada: Alvaro Cunqueiro en su libro "A cociña galega"

INGREDIENTES:

• 2 kilos de pulpo
  
• 1 cebolla pequeña
  
• 1 vaso de aceite de oliva
  
• 1 cucharada de pimentón dulce
  
• 1 cucharada de pimentón picante
  
• Sal gruesa
  

PREPARACIÓN:
Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae Mazarlo para que ablande. Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee).
Notas.- Se dice que el pulpo es más rico y blando si se hace en puchero de cobre. También se puede hacer en cualquier otro puchero e intoducir en él una pieza de cobre mientras se cuece. En Galicia se meten monedas antiguas de cobre. Muchas casas del rural conservan las monedas sólamente para este menester. También hay quién asegura que durante la cocción es bueno meter en la cazuela un corcho de botella. Parece que así el pulpo no se "pela" y mantiene la piel y el buen aspecto. En mi casa no se le mete nada de nada y resulta fenomenal, pero eso sí, tiene que ser pulpo descongelado, pues de lo contrario está durísimo. Se puede comprar fresco, congelarlo uno o dos dias y descongelarlo luego para cocerlo. 

Animo a todo el mundo a probar a realizar este plato tan sencillo que seguro gusta a cualquier persona con la que vaya a compartirlo.